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Frastuca

Storia e tradizione

Il pistacchio di Bronte (in dialetto brontese “frastuca”) è un frutto originario della Turchia, arrivato in Sicilia (e quindi a Bronte) grazie alla loro colonizzazione.

Il pistacchio è un seme oleoso prodotto da un albero di piccolo dimensioni, la Pistacia vera L.

Esso cresce in Sicilia per lo più sui terreni lavici del versante sud-occidentale delle pendici dell’Etna. Il terreno lavico presente nel nostro territorio è ricco di zolfo e altre sostanze minerali che danno al pistacchio un gusto unico e proprietà qualitative eccellenti.

Di questo genere fa parte la varietà Bianca, tipico frutto della zona, di dimensioni medio-piccole, forma allungata ad ovale, colore verde dei cotiledoni. Il colore verde intenso tipico e l’endocarpo indeiscente a maturità, fanno della Bianca una cultivar particolarmente pregiata per l’industria dolciaria.

Il pistacchio contiene importantissimi acidi grassi essenziali, Omega 6 (acido linoleico) e Omega 9 (acido oleico), oltre che proteine vegetali, amminoacidi, sali minerali (ferro, potassio, magnesio e calcio), vitamine idrosolubili del gruppo B e vitamina liposolubile E (tocoferolo), che insieme al beta-carotene hanno la funzione di antiossidanti, riducendo lo stress ossidativo e l’infiammazione.

Poi ci sono anche i polifenoli che contrastano l’azione dei radicali liberi; la particolare composizione dei grassi del pistacchio, insieme alle ricchezze di fibre, aiuta a modulare la glicemia postprandiale, contrastando molti fattori di rischio, tra cui il diabete di tipo 2.

Il pistacchio ha la funzione preventiva nei confronti di alcune malattie tumorali, protegge dallo sviluppo di malattie virali e cardiache, riduce il livello di colesterolo cattivo (LDL) innalzando il livello di quello buono (HDL) nel sangue.

La coltivazione e la produzione rappresenta per Bronte, da sempre, una fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l'”Oro Verde”, per il suo alto valore commerciale; difatti le vecchie generazioni (tra i quali i miei nonni), coltivavano il pistacchio per mantenere le proprie famiglie.

Queste tradizioni vengono tramandate di generazione in generazione: da qui nasce l’azienda agricola Frastuca.

Lavorazione

Il pistacchio di Bronte viene lavorato attraverso 4 fasi principali:

  • Una volta raccolto, viene smallato, cioè privato dal mallo, che avviene tramite sfregatura meccanica;
  • Viene esposto al sole per circa 2-3 giorni. Il frutto è racchiuso ancora nel suo caratteristico guscio che ne preserva la fragranza ed il sapore;
  • Poi viene venduto in questo modo ai commercianti. Se il commerciante richiede la necessità di poter venderlo sgusciato, allora in quel caso il pistacchio viene privato dal guscio, mostrando le tipiche screziature violacee della sua pellicola protettiva;
  • Alla fine il commerciante può scegliere anche di venderlo pelato, viene tolta la sottile pelle di colore viola-rossastro attraverso una breve esposizione dei frutti al vapore acqueo ad alta pressione, asciugato e portato ad una umidità del 3-4%. Questo procedimento, celere e delicato, mette a nudo il verde smeraldo dei frutti, il colore dell’autentico pistacchio di Bronte.

Con altre lavorazioni successive si ottiene la granella (adatta per decorare e cucinare), la farina (utilizzata negli impasti dolci e salati o per preparare salse e creme) e la pasta di pistacchio (dove il prezioso frutto tostato lievemente, tritato e raffinato diventa una pasta pura per la preparazione di gelati o l’uso in gastronomia).

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